Το μαγείρεμα μοιάζει με μια από τις πιο ασφαλείς, καθημερινές δραστηριότητες μέσα στο σπίτι. Ωστόσο, όλο και περισσότερες επιστημονικές έρευνες δείχνουν πως το τηγάνισμα —ιδίως σε υψηλή θερμοκρασία— απελευθερώνει στον αέρα της κουζίνας ένα «σύννεφο» μικροσκοπικών σωματιδίων, πολλά από τα οποία παραμένουν εντελώς αόρατα στο ανθρώπινο μάτι, αλλά αρκετά μικρά ώστε να διεισδύσουν βαθιά στο αναπνευστικό σύστημα.
Τι ακριβώς βγαίνει από το τηγάνι
Όταν το λάδι ή το λίπος θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, δεν παράγεται μόνο η γνωστή μυρωδιά και ο ατμός που βλέπουμε να ανεβαίνει από το τηγάνι. Παράγεται παράλληλα ένα πολύπλοκο μείγμα ρύπων: αιωρούμενα σωματίδια (PM), πτητικές οργανικές ενώσεις (VOCs), πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs), καρβονυλικές ενώσεις, αιθάλη και οξείδια του αζώτου. Ανάμεσα σε αυτά, ιδιαίτερη προσοχή τραβούν τα λεγόμενα υπέρλεπτα σωματίδια (UFPs) — σωματίδια μικρότερα από 100 νανόμετρα, δηλαδή χιλιάδες φορές μικρότερα από μια ανθρώπινη τρίχα, τα οποία είναι τόσο μικρά ώστε να μπορούν να φτάσουν μέχρι τις βαθύτερες περιοχές των πνευμόνων.
Σύμφωνα με πρόσφατη επισκόπηση ερευνών, οι δραστηριότητες μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το τηγάνισμα, μπορούν να αυξήσουν τη συγκέντρωση υπέρλεπτων σωματιδίων μέσα σε ένα σπίτι κατά αρκετές τάξεις μεγέθους, ακόμα και σε χώρους με φυσικό αερισμό. Η κορυφαία συγκέντρωση εμφανίζεται συνήθως λίγα λεπτά μετά την έναρξη του μαγειρέματος. Τα χαρακτηριστικά αυτών των σωματιδίων —μέγεθος, πτητικότητα— εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο του λαδιού που χρησιμοποιείται και τη θερμοκρασία μαγειρέματος.
Ποια μέθοδος μαγειρέματος «ρυπαίνει» περισσότερο
Έρευνα του Πανεπιστημίου του Μπέρμιγχαμ που δημοσιεύθηκε το 2024 συνέκρινε τις κορυφαίες συγκεντρώσεις σωματιδίων PM2,5 ανάμεσα σε διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος. Τα αποτελέσματα έδειξαν μια σαφή κλίμακα: το τηγάνισμα σε τηγάνι («pan-frying») παρήγαγε τις υψηλότερες συγκεντρώσεις, ακολουθούμενο από το ανακάτεμα σε γουόκ («stir-frying»), με το βαθύ τηγάνισμα σε πολύ λάδι να έρχεται τρίτο. Στο κάτω μέρος της κλίμακας βρέθηκαν το βράσιμο και το ψήσιμο σε φριτέζα αέρα (air fryer), που παρήγαγαν αισθητά χαμηλότερες συγκεντρώσεις σωματιδίων.
Το εύρημα αυτό μπορεί να φαίνεται αντιφατικό με πρώτη ματιά —πώς γίνεται το τηγάνισμα σε λίγο λάδι σε ένα απλό τηγάνι να «ρυπαίνει» περισσότερο από το βαθύ τηγάνισμα; Η εξήγηση σχετίζεται κυρίως με τη θερμοκρασία και τις συνθήκες μαγειρέματος. Η συγκεκριμένη μελέτη βρήκε ότι η θερμοκρασία μαγειρέματος ήταν ο σημαντικότερος παράγοντας που συσχετιζόταν θετικά με την ένταση των εκπομπών σωματιδίων και VOCs.
Η περίπτωση της φριτέζας αέρα
Οι φριτέζες αέρα (air fryers) έχουν κερδίσει τεράστια δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια ως μια πιο «υγιεινή» εναλλακτική στο παραδοσιακό τηγάνισμα, καθώς χρησιμοποιούν ελάχιστο ή καθόλου λάδι. Ωστόσο, μια μελέτη ερευνητών του Πανεπιστημίου του Μπέρμιγχαμ και του Ρέντινγκ που δημοσιεύθηκε φέτος στο περιοδικό ACS ES&T Air εξέτασε συστηματικά τις εκπομπές ρύπων από 12 διαφορετικά πιάτα μαγειρεμένα σε φριτέζα αέρα. Η έρευνα διαπίστωσε ότι οι εκπομπές διέφεραν σημαντικά ανάλογα με τον τύπο του φαγητού, με ορισμένα λιπαρά τρόφιμα να παράγουν συγκεντρώσεις υπέρλεπτων σωματιδίων συγκρίσιμες με αυτές του κλασικού βαθιού τηγανίσματος.
Παρ’ όλα αυτά, όταν οι ερευνητές έκαναν την κλιμάκωση στον όγκο μιας μικρής κουζίνας, οι συνολικές συγκεντρώσεις ρύπων από τη φριτέζα αέρα παρέμειναν σημαντικά χαμηλότερες σε σύγκριση με τις συμβατικές μεθόδους τηγανίσματος. Ο επικεφαλής ερευνητής της μελέτης, καθηγητής Christian Pfrang, σημείωσε ότι τα ευρήματα αναδεικνύουν τα πιθανά οφέλη της φριτέζας αέρα για την ποιότητα του εσωτερικού αέρα. Μια σημαντική λεπτομέρεια, ωστόσο, είναι ότι υπολείμματα λίπους που συσσωρεύονται σε δυσπρόσιτα σημεία της συσκευής μετά από επανειλημμένη χρήση μπορούν, αν η συσκευή δεν καθαρίζεται τακτικά, να αυξήσουν και πάλι τις εκπομπές ρύπων.
Γιατί έχει σημασία για την υγεία
Η έκθεση σε αυτά τα σωματίδια δεν είναι απλώς θεωρητικό ζήτημα. Λόγω του μικροσκοπικού μεγέθους τους, τα υπέρλεπτα σωματίδια μπορούν να διεισδύσουν βαθιά στους πνεύμονες και υπάρχουν ενδείξεις ότι ορισμένα υπέρλεπτα σωματίδια ή συστατικά τους μπορούν να περάσουν πέρα από τους πνεύμονες. Ερευνητές επισημαίνουν πως χωρίς κατάλληλο εξαερισμό, η έκθεση σε πτητικές οργανικές ενώσεις και σωματίδια κατά το τηγάνισμα μπορεί να επιβαρύνει την ποιότητα του εσωτερικού αέρα και να αποτελεί δυνητικό κίνδυνο για την υγεία.
Τι μπορεί να κάνει κανείς
Οι ειδικοί δεν προτείνουν να εγκαταλείψει κανείς το τηγάνισμα, αλλά συνιστούν πρακτικές που μειώνουν σημαντικά την έκθεση:
- Χρήση απορροφητήρα κατά τη διάρκεια και για λίγα λεπτά μετά το μαγείρεμα, ώστε να απομακρύνονται τα σωματίδια πριν διασκορπιστούν σε όλο τον χώρο.
- Άνοιγμα παραθύρου, ακόμη και όταν χρησιμοποιείται απορροφητήρας, για καλύτερη ανανέωση του αέρα.
- Επιλογή λαδιών με υψηλό σημείο καπνού, τα οποία τείνουν να παράγουν λιγότερα σωματίδια στις ίδιες θερμοκρασίες.
- Προτίμηση μεθόδων χαμηλότερων εκπομπών, όπως το βράσιμο, το ατμό ή η φριτέζα αέρα, όταν αυτό είναι εφικτό — χωρίς αυτό να σημαίνει πλήρη αποφυγή του τηγανίσματος.
- Τακτικός καθαρισμός συσκευών όπως η φριτέζα αέρα, ώστε να μην συσσωρεύονται υπολείμματα λίπους που αυξάνουν τις εκπομπές με την πάροδο του χρόνου.
Ο «αόρατος καπνός» της κουζίνας δεν φαίνεται με γυμνό μάτι, αλλά η επιστημονική έρευνα δείχνει ολοένα και πιο καθαρά ότι αξίζει να τον λαμβάνουμε σοβαρά υπόψη — ιδιαίτερα σε σπίτια με περιορισμένο αερισμό, όπου οι συγκεντρώσεις ρύπων μπορούν να παραμείνουν αυξημένες για πολλή ώρα μετά το μαγείρεμα.