Η κατάψυξη κρατά τα τρόφιμα ασφαλή επ’ αόριστον, όμως αυτό που συμβαίνει τη στιγμή της απόψυξης μπορεί να ανατρέψει τα πάντα. Σύμφωνα με διεθνείς οργανισμούς ασφάλειας τροφίμων, όπως η αμερικανική Υπηρεσία Επιθεώρησης και Ασφάλειας Τροφίμων (FSIS) και η καναδική κυβερνητική υπηρεσία υγείας, η κατάψυξη δεν σκοτώνει τα βακτήρια, απλώς τα «κοιμίζει». Μόλις το τρόφιμο αρχίσει να ξεπαγώνει, τα μικρόβια που είχαν παραμείνει αδρανή ξυπνούν και μπορούν να πολλαπλασιαστούν και πάλι.
Το λάθος που κάνουν σχεδόν όλοι
Το πιο συνηθισμένο και πιο επικίνδυνο λάθος είναι η απόψυξη κρέατος, πουλερικών ή θαλασσινών πάνω στον πάγκο της κουζίνας, σε θερμοκρασία δωματίου. Ειδικοί τονίζουν πως ακόμη κι αν το εσωτερικό του τροφίμου παραμένει παγωμένο, η επιφάνειά του θερμαίνεται πολύ γρήγορα και μπαίνει στη λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη» των 4°C έως 60°C, όπου τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται με εκρηκτικό ρυθμό.
Όπως εξηγεί ο Dr. Adam Treitman, ειδικός λοιμωξιολόγος του Advocate Health Care, η ανάπτυξη βακτηρίων ξεκινά μόλις το κρέας φτάσει τους 4-5°C πριν καν μπει στο μαγείρεμα. Το πρόβλημα είναι ότι όσο περισσότερη ώρα παραμένει το τρόφιμο σε αυτό το εύρος θερμοκρασιών, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης, ακόμη κι αν στη συνέχεια μαγειρευτεί κανονικά.
Ο κανόνας των δύο ωρών
Οι ειδικοί συστήνουν να μην αφήνεται ποτέ ευαλλοίωτο τρόφιμο εκτός ψυγείου για περισσότερο από δύο ώρες συνολικά. Επειδή η απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να διαρκέσει πολλές ώρες, αυτή η μέθοδος παραβιάζει σχεδόν πάντα τον κανόνα ασφαλείας, ακόμη κι αν φαίνεται πρακτική λύση όταν κάποιος βιάζεται να ετοιμάσει το γεύμα του.
Ποιες είναι οι ασφαλείς μέθοδοι απόψυξης
Σύμφωνα με τους διεθνείς οδηγούς ασφάλειας τροφίμων, υπάρχουν τρεις εγκεκριμένες μέθοδοι:
- Απόψυξη στο ψυγείο – η πιο ασφαλής επιλογή, αν και η πιο αργή. Το τρόφιμο τοποθετείται σε δοχείο ή πιάτο στο κάτω ράφι, ώστε τυχόν υγρά να μην έρθουν σε επαφή με άλλα τρόφιμα.
- Απόψυξη σε κρύο νερό – πιο γρήγορη λύση, με την προϋπόθεση ότι το τρόφιμο παραμένει σε σφραγισμένη, αδιάβροχη συσκευασία και το νερό αλλάζει κάθε 30 λεπτά.
- Απόψυξη στον φούρνο μικροκυμάτων – χρήσιμη για άμεσο μαγείρεμα, αλλά το φαγητό πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως μετά, καθώς κάποια σημεία μπορεί να έχουν ήδη ζεσταθεί κατά τη διαδικασία.
Προσοχή και στη διασταυρούμενη μόλυνση
Πέρα από τη θερμοκρασία, οι ειδικοί επισημαίνουν κι άλλο ένα σημείο που συχνά παραβλέπεται: η απόψυξη διαφορετικών τροφίμων στο ίδιο σκεύος —για παράδειγμα κρέας και θαλασσινά μαζί— μπορεί να προκαλέσει διασταυρούμενη μόλυνση. Συνιστάται τα τρόφιμα να αποψύχονται ξεχωριστά και σε καθαρά, απολυμασμένα σκεύη.
Τι να αποφεύγετε μετά την απόψυξη
Μόλις ένα τρόφιμο αποψυχθεί πλήρως, δεν πρέπει να καταψύχεται ξανά χωρίς προηγουμένως να μαγειρευτεί, καθώς κατά την πρώτη απόψυξη μπορεί ήδη να έχουν αναπτυχθεί βακτήρια. Εξαίρεση αποτελούν τα τρόφιμα που έχουν αποψυχθεί μερικώς και εξακολουθούν να έχουν κρυστάλλους πάγου στην επιφάνειά τους.
Η σωστή απόψυξη δεν είναι απλώς ζήτημα γεύσης ή υφής, αλλά βασικός παράγοντας πρόληψης τροφικών δηλητηριάσεων στο σπίτι. Μια απλή αλλαγή στη συνήθεια —η αντικατάσταση του πάγκου με το ψυγείο ή το κρύο νερό— μπορεί να κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα ασφαλές γεύμα και μια περιττή επίσκεψη στον γιατρό.