Υπάρχει ένα «λαχανικό» που στην πραγματικότητα είναι φρούτο, που κάποτε θεωρούνταν δηλητηριώδες, που οι Αζτέκοι το «κατασκεύασαν» σχεδόν σαν μηχανικοί γενετικής χωρίς να ξέρουν τι είναι γονίδιο, και που η σημερινή γιγάντια, ζουμερή μορφή του κρύβεται πίσω από ένα και μόνο ελάττωμα σε μια πρωτεΐνη. Αυτό το «λαχανικό» είναι η ντομάτα.
Από το «tomatl» στη μεσογειακή κουζίνα
Το όνομά της δεν είναι ούτε ελληνικό ούτε ιταλικό, όπως συχνά νομίζουμε. Οι Αζτέκοι, στη γλώσσα Ναχουάτλ, ονόμαζαν τον σφαιρικό κόκκινο ή κίτρινο καρπό «tomatl». Οι Ισπανοί το μετέτρεψαν σε «tomata» και το έφεραν στην Ευρώπη στα μέσα του 16ου αιώνα. Στην Ελλάδα, η ντομάτα έφτασε πολύ αργότερα, το 1818, μαζί με την πατάτα — αλλά αρχικά κανείς δεν την άγγιζε, καθώς οι καρποί της τοματιάς θεωρούνταν δηλητηριώδεις.
Οι Ιταλοί, από την άλλη, την υποδέχτηκαν πιο ρομαντικά: την ονόμασαν «pomo d’oro» — «χρυσό μήλο» — επειδή η ποικιλία που κυκλοφορούσε εκεί είχε κίτρινους ή πορτοκαλί καρπούς.
Ο μοβ πρόγονος που δεν έμοιαζε καθόλου με ντομάτα
Αυτό που λίγοι ξέρουν είναι πόσο διαφορετική ήταν η αρχική, άγρια ντομάτα. Στη φυσική της μορφή, η ντοματιά παράγει καρπούς σε μέγεθος μούρου — μικρούς, άνοστους και κατά τόπους μοβ. Όταν οι Ισπανοί κονκισταδόρες έφτασαν στο Μεξικό, οι Αζτέκοι είχαν ήδη μετατρέψει αυτόν τον μικρό, άνοστο καρπό σε υπερμέγεθες, ζουμερό φρούτο — μέσω αιώνων επιλεκτικών διασταυρώσεων, διαλέγοντας κάθε φορά τα φυτά με τα πιο επιθυμητά χαρακτηριστικά. Ήταν, ουσιαστικά, μια πρωτόγονη μορφή γενετικής μηχανικής, χωρίς μικροσκόπια και εργαστήρια.
Το γενετικό μυστικό που «έλυσε» η επιστήμη 500 χρόνια μετά
Το πιο σπάνιο κομμάτι αυτής της ιστορίας είναι πρόσφατο. Έρευνα του Εργαστηρίου Cold Spring Harbor στις ΗΠΑ, δημοσιευμένη στο περιοδικό Nature Genetics, αποκάλυψε τι ακριβώς έκανε τη ντομάτα τόσο μεγάλη. Το μυστικό βρίσκεται στο μερίστωμα — τον ιστό από τον οποίο μεγαλώνουν οι άκρες των βλαστών — όπου ένα γονίδιο ενισχύει την παραγωγή βλαστικών κυττάρων ενώ ένα άλλο τη φρενάρει.
Στις γιγάντιες ποικιλίες, όπως η ντομάτα beefcake, το ανασταλτικό γονίδιο κωδικοποιεί μια πρωτεΐνη που ονομάζεται CLAVATA3. Κανονικά, αυτή η πρωτεΐνη πρέπει να έχει πάνω της τρία μόρια σακχάρου για να λειτουργήσει σωστά, σαν κλειδί σε κλειδαριά. Όταν αυτός ο αριθμός μειώνεται, η πρωτεΐνη «χαλαρώνει» και τα βλαστικά κύτταρα πολλαπλασιάζονται ανεξέλεγκτα — αποτέλεσμα: γιγάντιοι καρποί. Το εντυπωσιακό είναι ότι η ίδια οικογένεια πρωτεϊνών υπάρχει σε όλα τα φυτά, κάτι που θεωρητικά ανοίγει τον δρόμο για τη μεγέθυνση οποιουδήποτε φρούτου στον πλανήτη.
Ένα φρούτο με χίλιες πρόσωπα
Σήμερα οι βοτανολόγοι μετρούν δεκάδες ποικιλίες: ροζ ντομάτες από το 1800 που θεωρούνται οι πιο νόστιμες, η Cherokee Purple από το Τενεσί, η Gregory’s Altai από τη Σιβηρία, η μαύρη ντομάτα της Κριμαίας, η λευκή του Μεξικού, ντοματάκια cherry, ντομάτες μπονσάι και φυσικά οι πράσινες. Και παρ’ όλη αυτή την ποικιλομορφία, ισχύει κάτι που ξαφνιάζει τους περισσότερους: από βοτανικής άποψης, η ντομάτα δεν είναι λαχανικό — είναι φρούτο.
Η ελληνική σχέση με τη «χρυσή κόκκινη κυρία»
Ένα ακόμη λιγότερο γνωστό στοιχείο: οι Έλληνες καταναλώνουν ανά άτομο περισσότερες ντομάτες από οποιαδήποτε άλλη ευρωπαϊκή χώρα — κάτι που δεν προδίδει καθόλου η καχυποψία με την οποία υποδέχτηκε ο τόπος μας το φρούτο πριν από δύο αιώνες. Από «δηλητήριο» των πρώτων δεκαετιών του 19ου αιώνα, η ντομάτα κατέληξε βασικός πυλώνας της μεσογειακής διατροφής — μια αντιστροφή φήμης εξίσου εντυπωσιακή με τη γενετική της μεταμόρφωση.
