Ο κιμάς για το παστίτσιο, ο σοφρίτο, το στιφάδο: η ελληνική κουζίνα κόβει πολύ κρεμμύδι και, σχεδόν πάντα, με δάκρυα. Η αιτία δεν είναι κάποια «καυτερή» ουσία που υπάρχει έτοιμη μέσα στο κρεμμύδι. Είναι μια χημική αντίδραση που ξεκινά τη στιγμή που το μαχαίρι σπάει τα κύτταρά του.
Ένας αμυντικός μηχανισμός
Όσο το κρεμμύδι είναι ακέραιο, οι ουσίες που θα μας κάνουν να κλάψουμε βρίσκονται σε ξεχωριστά «διαμερίσματα» μέσα στα κύτταρά του. Όταν το κόβουμε, τα κύτταρα σπάνε, τα συστατικά αναμειγνύονται και ξεκινά μια σειρά αντιδράσεων. Στο τέλος παράγεται μια πτητική ένωση που οι χημικοί λένε syn-propanethial-S-oxide. Το ελαφρύ αυτό αέριο ανεβαίνει προς το πρόσωπο, ερεθίζει τις νευρικές απολήξεις του ματιού και ο οργανισμός αντιδρά με δάκρυα για να το ξεπλύνει.
Για το φυτό πρόκειται, κατά πάσα πιθανότητα, για άμυνα: ό,τι προσπαθεί να το φάει, ζώο ή έντομο, συναντά μια ενοχλητική χημική «απάντηση».
Η ανακάλυψη που κέρδισε… Ig Nobel
Για χρόνια οι επιστήμονες πίστευαν ότι η δακρυγόνος ουσία σχηματιζόταν αυθόρμητα, ως παραπροϊόν ενός γνωστού ενζύμου του κρεμμυδιού. Το 2002 Ιάπωνες ερευνητές της εταιρείας House Foods, με επικεφαλής τον Σινσούκε Ιμάι, δημοσίευσαν στο περιοδικό Nature ότι στην πραγματικότητα υπάρχει ένα δεύτερο, άγνωστο ως τότε ένζυμο, ειδικά για αυτή τη δουλειά. Η ανακάλυψη άνοιξε τον δρόμο για κρεμμύδια που δεν φέρνουν δάκρυα. Το 2013 η ομάδα τιμήθηκε με το σατιρικό βραβείο Ig Nobel Χημείας, που απονέμεται σε έρευνες που «πρώτα σε κάνουν να γελάσεις και μετά να σκεφτείς».
Τι βοηθά πραγματικά
Από τις αμέτρητες συμβουλές που κυκλοφορούν, κάποιες έχουν λογική βάση και κάποιες είναι μύθοι.
- Κοφτερό μαχαίρι: έχει τη μεγαλύτερη υποστήριξη. Ένα στομωμένο μαχαίρι συνθλίβει τα κύτταρα αντί να τα κόβει και απελευθερώνει περισσότερο υγρό και αέριο. Πρόσφατη μελέτη στις ΗΠΑ, με κάμερες υψηλής ταχύτητας, έδειξε ότι οι λεπτές, κοφτερές λεπίδες και το πιο αργό κόψιμο μειώνουν τα σταγονίδια που εκτοξεύονται.
- Αερισμός: ο απορροφητήρας ή ένα ρεύμα αέρα απομακρύνουν το αέριο πριν φτάσει στα μάτια.
- Προσοχή στη ρίζα: η βάση του κρεμμυδιού έχει πολλά από τα συστατικά της αντίδρασης. Αν την κόψετε τελευταία, μειώνεται η ενόχληση.
- Κρύο κρεμμύδι: εδώ τα στοιχεία είναι ανάμεικτα. Η ψύξη επιβραδύνει τις χημικές αντιδράσεις και πολλοί μάγειρες ορκίζονται σε αυτήν. Η ίδια αμερικανική μελέτη όμως βρήκε ότι κρεμμύδια που είχαν μείνει πολλές ώρες στο ψυγείο εκτόξευαν περισσότερα σταγονίδια. Το αποτέλεσμα δεν είναι λοιπόν εγγυημένο.
- Μασώντας ψωμί ή με κουτάλι στο στόμα: λαϊκά κόλπα χωρίς επιστημονική τεκμηρίωση.
Και τα κρεμμύδια «χωρίς δάκρυα»;
Σε ορισμένες αγορές κυκλοφορούν ήδη ποικιλίες κρεμμυδιών που διαφημίζονται ως «χωρίς δάκρυα». Αναπτύχθηκαν με κλασική επιλογή φυτών ώστε να παράγουν λιγότερη δακρυγόνο ουσία. Είναι συνήθως πιο ήπιες στη γεύση. Μένει να φανεί αν θα διαδοθούν ευρέως, αφού για πολλούς η ένταση του κρεμμυδιού είναι μέρος της νοστιμιάς του.
Μέχρι τότε, το πιο αξιόπιστο εργαλείο ενάντια στα δάκρυα παραμένει ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι.