Σχεδόν όλοι το έχουμε κάνει: πέφτει ένα κομμάτι φαγητό στο πάτωμα, το σηκώνουμε αμέσως και λέμε «πέντε δευτερόλεπτα, δεν πειράζει». Ο λεγόμενος «κανόνας των 5 δευτερολέπτων» είναι μάλλον ο πιο διαδεδομένος άγραφος κανόνας της κουζίνας. Μια ερευνητική ομάδα στις ΗΠΑ αποφάσισε να τον ελέγξει με εργαστηριακές μετρήσεις.
Το πείραμα
Το 2016 ο καθηγητής Ντόναλντ Σάφνερ και η ερευνήτρια Ρόμπιν Μιράντα, από το Πανεπιστήμιο Rutgers στο Νιου Τζέρσεϊ, δημοσίευσαν μελέτη στο επιστημονικό περιοδικό Applied and Environmental Microbiology της Αμερικανικής Εταιρείας Μικροβιολογίας.
Επέλεξαν τέσσερις επιφάνειες: ανοξείδωτο ατσάλι, πλακάκι, ξύλο και μοκέτα. Τις μόλυναν με ένα ακίνδυνο βακτήριο, συγγενικό της σαλμονέλας. Πάνω τους άφησαν να πέσουν τέσσερα διαφορετικά τρόφιμα: καρπούζι, ψωμί, ψωμί με βούτυρο και ζελεδάκια. Μέτρησαν πόσα βακτήρια περνούσαν στο φαγητό σε χρόνους επαφής μικρότερους του ενός δευτερολέπτου, 5, 30 και 300 δευτερολέπτων. Συνολικά εξέτασαν 128 συνδυασμούς, ο καθένας 20 φορές, δηλαδή 2.560 μετρήσεις.
Τι βρήκαν
- Η μεταφορά μπορεί να ξεκινήσει σε λιγότερο από ένα δευτερόλεπτο. Το «παράθυρο ασφαλείας» των πέντε δευτερολέπτων δεν υπάρχει.
- Ο χρόνος μετράει, αλλά δεν είναι το βασικό. Όσο περισσότερο μένει το φαγητό κάτω, τόσο περισσότερα βακτήρια μαζεύει γενικά. Η διαφορά όμως ανάμεσα σε τρόφιμα και επιφάνειες ήταν συχνά πιο σημαντική.
- Η υγρασία είναι ο μεγάλος παράγοντας. Το καρπούζι, το πιο υγρό τρόφιμο της δοκιμής, μάζεψε τα περισσότερα βακτήρια. Τα ζελεδάκια μάζεψαν τα λιγότερα.
- Η μοκέτα «μεταφέρει» λιγότερο από το πλακάκι και το ατσάλι. Στις λείες, σκληρές επιφάνειες η μεταφορά ήταν μεγαλύτερη.
Ο Σάφνερ συνόψισε το εύρημα λέγοντας ότι τα βακτήρια «δεν έχουν πόδια» και κινούνται μαζί με την υγρασία. Όσο πιο υγρό το φαγητό, τόσο μεγαλύτερος ο κίνδυνος μεταφοράς.
Τι σημαίνει αυτό στην πράξη
Η μελέτη δεν λέει ότι κάθε φαγητό που πέφτει στο πάτωμα θα μας αρρωστήσει. Ο πραγματικός κίνδυνος εξαρτάται κυρίως από το πόσο καθαρή είναι η επιφάνεια και τι μικρόβια έχει. Ένα στεγνό μπισκότο σε καθαρό πάτωμα κουζίνας διαφέρει πολύ από μια φέτα καρπούζι σε πάτωμα δημόσιου χώρου.
Αυτό που ξεκαθαρίζει η μελέτη είναι ότι ο κανόνας με το ρολόι είναι λανθασμένος τρόπος σκέψης. Αν θέλει κανείς έναν πρακτικό οδηγό, τα σημαντικά ερωτήματα είναι δύο: πόσο υγρό είναι το φαγητό και πόσο καθαρή είναι η επιφάνεια. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται όταν πρόκειται για μικρά παιδιά, ηλικιωμένους ή ανθρώπους με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, για τους οποίους μια τροφική λοίμωξη μπορεί να είναι πιο σοβαρή.
Γιατί επιμένουμε στον κανόνα
Ο «κανόνας των 5 δευτερολέπτων» μάλλον επιβιώνει γιατί μας δίνει μια βολική δικαιολογία να μην πετάξουμε ένα καλό κομμάτι φαγητό. Η επιστήμη δεν μας απαγορεύει να το σηκώσουμε. Μας λέει απλώς ότι η ταχύτητα των αντανακλαστικών μας δεν είναι αυτό που μας προστατεύει.