Υπάρχει μια συνήθεια που σχεδόν όλοι έχουμε δει —ή κάνει— στην κουζίνα: πριν μαγειρέψουμε κοτόπουλο, το περνάμε πρώτα κάτω από τη βρύση «για να φύγει η βρωμιά». Φαίνεται λογικό, σχεδόν αυτονόητο. Κι όμως, σύμφωνα με τις υγειονομικές αρχές τροφίμων σε πολλές χώρες, αυτή ακριβώς η κίνηση —που κάνουμε πιστεύοντας ότι προστατεύουμε την υγεία μας— μπορεί να αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης, χωρίς το παραμικρό ορατό σημάδι που θα μας έκανε να το υποψιαστούμε.
Γιατί μοιάζει λογικό να πλένουμε το κοτόπουλο
Η λογική πίσω από τη συνήθεια είναι απλή: αν κάτι είναι βρόμικο, το πλένουμε, και έτσι απαλλασσόμαστε από ό,τι επικίνδυνο κουβαλάει. Σε μια έρευνα της Βρετανικής Υπηρεσίας Προτύπων Τροφίμων (Food Standards Agency), πάνω από τέσσερις στους δέκα καταναλωτές δήλωσαν ότι πλένουν το κοτόπουλο πριν το μαγειρέψουν. Αντίστοιχα ποσοστά έχουν καταγραφεί και σε άλλες χώρες, όπου η πλειονότητα όσων ρωτήθηκαν θεωρούσαν το πλύσιμο μια στοιχειώδη, «καλή» πρακτική υγιεινής.
Το πρόβλημα είναι ότι τα βακτήρια που μας ενδιαφέρουν —κυρίως το Campylobacter και η Σαλμονέλα— δεν κάθονται χαλαρά πάνω στην επιφάνεια του κρέατος σαν σκόνη που ξεπλένεται εύκολα. Προσκολλώνται σε κυτταρικό επίπεδο στο κρέας και στο δέρμα του κοτόπουλου, και το νερό της βρύσης δεν έχει ούτε τη θερμοκρασία ούτε τον μηχανισμό που χρειάζεται για να τα εξουδετερώσει. Ο μόνος αξιόπιστος τρόπος να καταστραφούν είναι το σωστό μαγείρεμα σε επαρκή θερμοκρασία.
Το «αόρατο» πρόβλημα: ο πιτσιλισμός
Αυτό όμως που κάνει το πλύσιμο του κοτόπουλου πραγματικά επικίνδυνο δεν είναι απλώς ότι δεν καθαρίζει αποτελεσματικά· είναι ότι ενεργά διασπείρει τα βακτήρια σε όλη την κουζίνα. Όταν το νερό της βρύσης χτυπά την επιφάνεια του ωμού κρέατος, δημιουργεί μικροσκοπικές σταγόνες που εκτοξεύονται προς όλες τις κατευθύνσεις, παρασύροντας μαζί τους βακτήρια. Το φαινόμενο αυτό, γνωστό ως «αερολοποίηση», έχει μελετηθεί συστηματικά τα τελευταία χρόνια.
Μια παρατηρησιακή μελέτη του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) διαπίστωσε ότι, ανάμεσα σε όσους συμμετέχοντες έπλυναν το ωμό πουλερικό τους, το 60% κατέληξε με βακτήρια στον νεροχύτη μετά το ξέβγαλμα, ενώ ένα σημαντικό ποσοστό διατηρούσε ίχνη μόλυνσης ακόμη και αφού προσπάθησε να απολυμάνει τον χώρο. Σύμφωνα με εκτιμήσεις ερευνητών, οι μολυσμένες σταγόνες μπορούν να ταξιδέψουν έως και ένα μέτρο περίπου γύρω από τον νεροχύτη, φτάνοντας σε πάγκους, λαβές βρύσης, σκεύη και —το χειρότερο— σε τρόφιμα που δεν πρόκειται να μαγειρευτούν ξανά, όπως μια σαλάτα ή ένα φρούτο που βρίσκεται δίπλα.
Νεότερη έρευνα σε επιστημονικό περιοδικό ρευστομηχανικής εξέτασε το φαινόμενο σε επίπεδο φυσικής: μέτρησε πόσο μακριά ταξιδεύουν οι μολυσμένες σταγόνες ανάλογα με το ύψος της βρύσης πάνω από το κρέας, και διαπίστωσε ότι όσο μεγαλύνεται αυτό το ύψος —όπως συμβαίνει σε μια τυπική κουζίνα— τόσο αυξάνεται η διασπορά της μόλυνσης. Ούτε η ένταση της ροής του νερού βοηθά· αντίθετα, δυνατότερη ροή σημαίνει περισσότερο πιτσίλισμα.
Το πιο ανησυχητικό στοιχείο είναι ότι η μόλυνση αυτή είναι εντελώς αόρατη. Δεν υπάρχει οσμή, χρώμα ή υφή που να προδίδει την παρουσία βακτηρίων πάνω σε έναν πάγκο ή μια λαβή βρύσης. Μπορεί κανείς να νιώθει ότι η κουζίνα του είναι καθαρή, ενώ στην πραγματικότητα έχει μεταφέρει τον κίνδυνο από το κρέας σε επιφάνειες που θα αγγίξει ξανά και ξανά τις επόμενες ώρες.
Ούτε το ξίδι, ούτε το λεμόνι, ούτε το αλατόνερο βοηθούν
Μια συνηθισμένη παραλλαγή της ίδιας παρανόησης είναι η πεποίθηση ότι το μούλιασμα του κρέατος σε ξίδι, χυμό λεμονιού ή αλατόνερο μπορεί να «σκοτώσει» τα μικρόβια πριν το μαγείρεμα. Δοκιμές έχουν δείξει ότι τέτοιες όξινες ή αλατούχες διαλύσεις μπορεί να αλλάξουν ελαφρώς τη γεύση ή την υφή του κρέατος, όχι όμως και να εξουδετερώσουν τα παθογόνα βακτήρια, τα οποία παραμένουν ενεργά.
Τι προτείνουν οι ειδικοί αντί για πλύσιμο
Οι υγειονομικές αρχές τροφίμων σε ΗΠΑ και Ηνωμένο Βασίλειο συγκλίνουν στην ίδια σύσταση: το ωμό κοτόπουλο δεν χρειάζεται καθόλου πλύσιμο πριν το μαγείρεμα. Αντ’ αυτού προτείνεται:
- Απευθείας μεταφορά του κρέατος από τη συσκευασία στο σκεύος μαγειρέματος, χωρίς ενδιάμεσο πέρασμα από τον νεροχύτη.
- Χρήση ξεχωριστής επιφάνειας κοπής αποκλειστικά για ωμό κρέας, διαφορετικής από αυτή για λαχανικά ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
- Πλύσιμο χεριών με σαπούνι αμέσως μετά την επαφή με το ωμό κρέας, πριν αγγίξουμε οτιδήποτε άλλο.
- Καλός καθαρισμός και απολύμανση κάθε επιφάνειας ή εργαλείου που ήρθε σε επαφή με το ωμό κοτόπουλο ή τα υγρά του.
- Διασφάλιση ότι το κρέας μαγειρεύεται σε επαρκή εσωτερική θερμοκρασία, η οποία είναι ο μόνος αξιόπιστος τρόπος εξουδετέρωσης των βακτηρίων.
Ένα λάθος που δεν φαίνεται, αλλά μετράει
Η ιστορία του πλυσίματος του κοτόπουλου είναι ένα καλό παράδειγμα του πώς μια συνήθεια που μοιάζει προσεκτική και υπεύθυνη μπορεί, στην πράξη, να κάνει ακριβώς το αντίθετο από αυτό που πιστεύουμε. Καθώς τα βακτήρια που μας απασχολούν είναι υπεύθυνα για ένα σημαντικό ποσοστό των κρουσμάτων τροφικής δηλητηρίασης κάθε χρόνο, η αλλαγή αυτής της μικρής, καθημερινής συνήθειας αποτελεί μια από τις απλούστερες αλλαγές που μπορεί να κάνει κανείς στην κουζίνα του, με πραγματικό αντίκτυπο στην υγεία της οικογένειάς του.