Λίγοι γνωρίζουν ότι το παστίτσιο, ένα από τα πιο αγαπημένα σπιτικά φαγητά στην Ελλάδα, δεν γεννήθηκε καν στην ελληνική κουζίνα. Η ιστορία του ξεκινά αιώνες πριν, σε άλλη χώρα, και περνά από παλάτια, μοναστήρια και τελικά… το εθνικό μας βιβλίο μαγειρικής.
Η ιταλική καταγωγή της λέξης
Ο όρος «pasticcio» πρωτοεμφανίστηκε στην Ιταλία τον 16ο αιώνα, για να περιγράψει μια κατηγορία πλούσιων, πολύπλοκων πιτών της Αναγέννησης, φτιαγμένων από συνδυασμό ζυμαρικών και διαφόρων κρεατικών. Επρόκειτο για γιορτινά, εντυπωσιακά πιάτα, που παρασκευάζονταν για ειδικές περιστάσεις με σκοπό να εντυπωσιάσουν τους καλεσμένους. Η λέξη «pasticcio» στα ιταλικά σημαίνει κυριολεκτικά «μπέρδεμα» ή «χάος» — και δεν είναι τυχαίο που η ίδια λέξη χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα στη μουσική, τη λογοτεχνία, τη ζωγραφική και την αρχιτεκτονική, για να περιγράψει ένα έργο που βασίζεται σε συνδυασμό προγενέστερων δημιουργιών.
Ρίζες σε παλάτια και βασιλικές αυλές
Μία εκδοχή του πιάτου, το περίφημο «pasticcio alla ferrarese» — με ζύμη, ζυμαρικά, τρία είδη κρέατος και μανιτάρια — αποδίδεται στους μάγειρες της Αικατερίνης των Μεδίκων τον 14ο αιώνα, ενώ άλλες πηγές το αποδίδουν στον Γάλλο δούκα Φιλίπ Μορνέ, στις αρχές του 17ου αιώνα. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, που η σος μπεσαμέλ, βασικό συστατικό του σημερινού παστίτσιου, συνδέεται στη Γαλλία με το όνομα «sauce Mornay» και αποδίδεται στον μαρκήσιο Λουί ντε Μπεσαμέλ, αρχιμάγειρα του Λουδοβίκου ΙΔ΄.
Το ταξίδι προς την Ελλάδα
Το πιάτο έφτασε στην Ελλάδα μέσω των Ενετών, οι οποίοι κατείχαν για αιώνες τα Επτάνησα, τα Κύθηρα και την Κρήτη. Στα νησιά αυτά εντοπίζονται και οι πρώτες «ελληνοποιημένες» εκδοχές του πιάτου — χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το «παστίτσιο τσι νόνας» στην Κέρκυρα (nona = γιαγιά στα ιταλικά), μια συνταγή με ανάμεικτα κρέατα, λουκάνικα και ακόμη και συκωτάκια πουλιών, τυλιγμένα σε γλυκιά ζύμη.
Ο Τσελεμεντές και η γέννηση του «εθνικού» παστίτσιου
Το παστίτσιο όπως το γνωρίζουμε σήμερα —με τα χοντρά μακαρόνια, τον κιμά και την πλούσια μπεσαμέλ— είναι στην πραγματικότητα δημιούργημα του Νικόλαου Τσελεμεντέ, του σεφ που καθόρισε σε μεγάλο βαθμό την αστική ελληνική κουζίνα του 20ού αιώνα. Ο Τσελεμεντές πήρε τη γαλλική σος μπεσαμέλ και τη συνδύασε με την ιταλική παράδοση του pasticcio, δημιουργώντας μια νέα, «αστικοποιημένη» συνταγή η οποία επικράτησε σε όλη την Ελλάδα και έγινε τόσο αγαπητή, που σήμερα τη θεωρούμε αδιαμφισβήτητα ελληνικό πιάτο. Βέβαια, ορισμένες πηγές αναφέρουν ότι παλαιότερες ελληνικές εκδοχές υπήρχαν με φύλλο ή χωρίς μπεσαμέλ, πριν την καθιέρωση της σύγχρονης μορφής από τον Τσελεμεντέ.
Ατελείωτες παραλλαγές
Από τότε, το παστίτσιο έχει γνωρίσει αμέτρητες παραλλαγές σε όλη τη χώρα — με λαχανικά, χωρίς κιμά, μόνο με τυριά, με μανιτάρια, μελιτζάνες, πιπεριές ή ακόμη και θαλασσινά. Ωστόσο, όταν ακούμε τη λέξη «παστίτσιο», σχεδόν όλοι φανταζόμαστε την ίδια εικόνα: το σπιτικό πιάτο της μαμάς ή της γιαγιάς, με τη γενναιόδωρη στρώση μπεσαμέλ από πάνω.
Τι πρέπει να θυμάστε
- Η λέξη «pasticcio» γεννήθηκε στην Ιταλία της Αναγέννησης, τον 16ο αιώνα
- Ιστορικά συνδέεται με πλούσιες, γιορτινές πίτες φτιαγμένες για να εντυπωσιάσουν
- Έφτασε στην Ελλάδα μέσω των Ενετών, στα νησιά του Ιονίου και την Κρήτη
- Η σημερινή του μορφή με μπεσαμέλ είναι δημιούργημα του Νικόλαου Τσελεμεντέ
- Παρά την ξένη καταγωγή του, έχει καθιερωθεί πλήρως ως κλασικό ελληνικό πιάτο
Το παστίτσιο αποτελεί, τελικά, ένα ζωντανό παράδειγμα του πώς ένα φαγητό μπορεί να ταξιδέψει, να μεταμορφωθεί και να «εξελληνιστεί» τόσο πολύ, ώστε να ξεχάσουμε εντελώς την αρχική του καταγωγή.