Το κουλούρι είναι τόσο συνυφασμένο με τη Θεσσαλονίκη που σπάνια αναρωτιέται κανείς από πού προήλθε πραγματικά. Η αλήθεια είναι ότι γύρω από την ιστορία του κυκλοφορεί μια δημοφιλής αφήγηση — αντιγραμμένη σχεδόν πανομοιότυπα σε δεκάδες lifestyle και food sites — που αναμειγνύει τεκμηριωμένα στοιχεία με λαϊκή παράδοση, χωρίς πάντα να τα ξεχωρίζει. Ας δούμε τι μπορεί να υποστηριχθεί με σχετική βεβαιότητα και τι παραμένει, στην ουσία, θρύλος.
Το ψωμί-κρίκος του Βυζαντίου: το πιο τεκμηριωμένο κομμάτι
Το ψωμί ήταν βασικό στοιχείο της βυζαντινής διατροφής, τόσο σημαντικό που αυτοκράτορες φρόντιζαν διαχρονικά για την επάρκειά του και η αρτοποιία στην Κωνσταντινούπολη ήταν οργανωμένη σε συντεχνία, κανόνες της οποίας καταγράφονται στο Επαρχιακό Βιβλίο του 10ου αιώνα. Μέσα σε αυτή την παράδοση αρτοποιίας εντοπίζονται και τα πιο συγκεκριμένα ιστορικά στοιχεία που συνδέονται με το κουλούρι. Ένα από τα γνωστά αρτοσκευάσματα της βυζαντινής περιόδου ήταν το βουκελλάτον (bucellatum), ένας διπυρίτης άρτος που χρησιμοποιούνταν ως στρατιωτικό εφόδιο χάρη στη μεγάλη διάρκεια συντήρησής του. Παράλληλα, στη βυζαντινή αρτοποιία απαντούν και κυκλικά αρτοσκευάσματα, γεγονός που δείχνει ότι το χαρακτηριστικό σχήμα του σημερινού κουλουριού έχει βαθιές ιστορικές ρίζες, χωρίς όμως να μπορούμε να ταυτίσουμε άμεσα το βουκελλάτον με το σημερινό κουλούρι.
Παράλληλα, σύμφωνα με βυζαντινολογικές πηγές, στα πιο ανοιχτόχρωμα και ποιοτικά ψωμιά της εποχής —όπως ο «σεμιδαλίτης» άρτος, φτιαγμένος από σιμιγδάλι— υπήρχε ήδη, «σύμφωνα με την αρχαία συνήθεια», το έθιμο να ρίχνουν σουσάμι από πάνω. Το ίδιο ισχύει και για τη λέξη «κολλίκιον», όρο που απαντάται σε βυζαντινά κείμενα και θεωρείται η γλωσσική ρίζα του σημερινού «κουλούρι».
Δηλαδή: το σχήμα, το σουσάμι και η ίδια η λέξη έχουν πράγματι βυζαντινές ρίζες — αυτό είναι το κομμάτι της ιστορίας που στηρίζεται σε κάπως πιο σοβαρές πηγές ιστορίας της βυζαντινής διατροφής, όχι μόνο σε δημοφιλή άρθρα.
Η λέξη «σιμίτι»: μια ετυμολογία που φαίνεται εύλογη, όχι πλήρως τεκμηριωμένη
Πολύ διαδεδομένη είναι επίσης η εκδοχή ότι η λέξη «σιμίτι» —όνομα που ακούγεται συχνά για το κουλούρι— προέρχεται από την αρχαία ελληνική «σεμίδαλις» (σιμιγδάλι), πέρασε στα αραβικά ως «semid» και κατέληξε στα τουρκικά ως «simit», πριν επιστρέψει στα ελληνικά. Πρόκειται για μια γλωσσολογικά εύλογη πορεία, αλλά η διάδοσή της οφείλεται κυρίως σε άρθρα γαστρονομίας και όχι σε επίσημη ετυμολογική πηγή που μπόρεσα να εντοπίσω· γι’ αυτό αξίζει να αναφέρεται ως πιθανή, όχι ως βέβαιη, ετυμολογία.
Η ονομασία «Θεσσαλονίκης»: παράδοση, όχι τεκμηριωμένο γεγονός
Εδώ βρίσκεται το πιο αβέβαιο σημείο όλης της ιστορίας. Η επικρατούσα αφήγηση λέει ότι το όνομα «κουλούρι Θεσσαλονίκης» χρησιμοποιήθηκε πρώτα από πλανόδιους πωλητές στην Κωνσταντινούπολη, και ότι μετά την ανταλλαγή πληθυσμών του 1922-1923 πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία το έφεραν μαζί τους στην Ελλάδα, πρώτα στη Θεσσαλονίκη και αργότερα στην Αθήνα. Πρόκειται για μια αφήγηση που επαναλαμβάνεται σε πολλά δημοσιεύματα, χωρίς να συνοδεύεται συνήθως από παραπομπές σε πρωτογενείς ιστορικές πηγές. Η σύνδεση με την προσφυγιά είναι εύλογη — ταιριάζει με τη γενικότερη ιστορία εγκατάστασης προσφύγων στη Θεσσαλονίκη και τη γνωστή τους παρουσία στην αρτοποιία και το εμπόριο τροφίμων — αλλά δεν στηρίζεται σε κάποια πρωτογενή ιστορική τεκμηρίωση που εντοπίσαμε, και το κουλούρι δεν διαθέτει καν κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης.
Το ίδιο ισχύει και για την ιστορία ότι το επάγγελμα του κουλουρά ασκούνταν κυρίως από Ηπειρώτες, με τη λαϊκή εξήγηση ότι το σχήμα του κεφαλιού πολλών από αυτούς οφειλόταν στο βάρος της τάβλας με τα κουλούρια. Οι ίδιες οι πηγές που την αναφέρουν τη χαρακτηρίζουν ρητά ως «παράδοση» — δηλαδή λαογραφικό στοιχείο, όχι επιστημονικά τεκμηριωμένο γεγονός, και έτσι πρέπει να παρουσιάζεται.
Τι είναι σίγουρα αληθές σήμερα
Ανεξάρτητα από την αβέβαιη προέλευση του ονόματος, κάποια πράγματα είναι εύκολα επαληθεύσιμα:
- Η βασική συνταγή παραμένει απλή: αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγιά και σουσάμι.
- Το κλασικό κουλούρι αποτελεί ένα σχετικά απλό αρτοσκεύασμα, ενώ το σουσάμι του προσθέτει φυτικές ίνες, πρωτεΐνες και κυρίως ακόρεστα λιπαρά. Επιπλέον, είναι φυσικά νηστίσιμο.
- Τα σύγχρονα κουλουρτζίδικα της Θεσσαλονίκης προσφέρουν πλέον πολλές παραλλαγές — με ταχίνι, χαρούπι, σταφίδα, σοκολάτα, πολύσπορα ή εναλλακτικά αλεύρια — πλάι στο κλασικό σησαμένιο, που παραμένει το πιο δημοφιλές.
- Παραδοσιακά, η παρασκευή γινόταν (και σε πολλά φουρνάδικα εξακολουθεί να γίνεται) νωρίς τη νύχτα, ώστε το προϊόν να είναι έτοιμο και ζεστό πριν το ξημέρωμα.
Το συμπέρασμα
Το κουλούρι Θεσσαλονίκης έχει, με σχετική βεβαιότητα, πραγματικές ρίζες στη βυζαντινή αρτοποιία — τόσο ως προς το σχήμα και το σουσάμι όσο και ως προς την ίδια τη λέξη. Η πιο «εντυπωσιακή» εκδοχή της ιστορίας του, όμως —η ονομασία του από Πολίτες κουλουρτζήδες και η μεταφορά της στην Ελλάδα μέσω της προσφυγιάς— παραμένει διαδεδομένη λαϊκή παράδοση, ευλογοφανής αλλά χωρίς σαφή ιστορική τεκμηρίωση. Το πιο τίμιο είναι να παρουσιάζεται έτσι ακριβώς: ως παράδοση που πιθανότατα περιέχει έναν πυρήνα αλήθειας, όχι ως αδιαμφισβήτητο ιστορικό γεγονός.