Το κίτρινο τυρί (γκούντα, έμενταλ, κασέρι, τσένταρ κ.λπ.) που βρίσκουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ είναι από τα πιο δημοφιλή προϊόντα – ιδανικό για τοστ, σάντουιτς, πίτες και σνακ. Πολλοί όμως αναρωτιούνται: Γιατί είναι τόσο έντονα κίτρινο; Τι προσθέτουν οι βιομηχανίες; Και πόσο «φυσικό» είναι τελικά;
Η απάντηση δεν είναι τόσο τρομακτική όσο ακούγεται σε πολλά viral posts, αλλά έχει ενδιαφέροντα στοιχεία!
Γιατί είναι κίτρινο το τυρί; (Η φυσική εξήγηση)
Το γάλα είναι λευκό, αλλά το τυρί μπορεί να γίνει κίτρινο φυσικά λόγω της β-καροτίνης – μιας χρωστικής ουσίας που βρίσκεται στο χόρτο που τρώνε οι αγελάδες.
Τα τυριά που παράγονται την άνοιξη-καλοκαίρι (όταν οι αγελάδες τρώνε φρέσκο χόρτο) έχουν πιο έντονο κίτρινο/πορτοκαλί χρώμα και θεωρούνται υψηλότερης ποιότητας.
Στα βιομηχανικά τυριά όμως, οι εποχές δεν παίζουν ρόλο. Για να έχουν σταθερό, ελκυστικό χρώμα όλο τον χρόνο (ειδικά τον χειμώνα που το γάλα είναι πιο λευκό), προσθέτουν αννάτο (annatto) – μια φυσική χρωστική από σπόρους τροπικού δέντρου. Το annatto είναι ασφαλές, δεν έχει γεύση και χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες (από τον 17ο αιώνα στην Αγγλία για να «ξεγελάσουν» τους καταναλωτές ότι το τυρί είναι από καλό γάλα).
Τι άλλο μπορεί να κρύβει ένα βιομηχανικό κίτρινο τυρί;
Στα περισσότερα πραγματικά τυριά (γκούντα, έμενταλ, κασέρι, γραβιέρα) τα βασικά συστατικά είναι απλά:
- Γάλα (πλήρες ή αποβουτυρωμένο)
- Πυτιά ή μικροβιακά ένζυμα
- Αλάτι
- Γαλακτικές καλλιέργειες
Συχνά πρόσθετα (σε μικρές ποσότητες, πάντα εντός νομίμων ορίων):
- Φωσφορικά άλατα → Ρυθμιστές οξύτητας & τήκτες (βοηθούν να λιώνει καλύτερα σε τοστ/πίτσα)
- Νιτρικό κάλιο/νάτριο → Συντηρητικά (σπάνια μένουν στο τελικό προϊόν)
- Στα shredded τυριά → Αντιπηκτικά όπως άμυλο πατάτας ή κυτταρίνη
Στα light κίτρινα τυριά μπορεί να υπάρχουν λιγότερα λιπαρά, αλλά συχνά περισσότερα πρόσθετα για υφή.
Προσοχή στα «ψεύτικα» ή νηστίσιμα: Υπάρχουν προϊόντα που δεν είναι καθόλου τυρί (π.χ. vegan «κίτρινο τυρί» από άμυλο, φυτικά λιπαρά, χρωστικές). Αυτά έχουν εντελώς διαφορετικά συστατικά και συνήθως λιγότερη πρωτεΐνη.
Συμβουλές για έξυπνη αγορά
- Διάβαζε πάντα την ετικέτα: Ψάξε για «γάλα», «πυτιά», «αλάτι». Απόφυγε μακριές λίστες με άμυλα, φυτικά λίπη, πολλά Ε-νόμερα.
- Προτίμησε ΠΟΠ/ΠΓΕ ελληνικά (π.χ. γραβιέρα Κρήτης, κασέρι, κεφαλοτύρι) – συνήθως έχουν λιγότερα πρόσθετα και φτιάχνονται με παραδοσιακές μεθόδους.
- Το χρώμα δεν λέει τίποτα για τη γεύση ή την ποιότητα – λευκό και κίτρινο τυρί από τον ίδιο παραγωγό έχουν ίδια γεύση!
- Τα κίτρινα τυριά είναι πλούσια σε ασβέστιο, πρωτεΐνη, φώσφορο – αλλά και σε λιπαρά/αλάτι, οπότε με μέτρο.
Συμπέρασμα: Το κίτρινο τυρί του σούπερ μάρκετ δεν κρύβει κάτι τρομακτικό – το χρώμα είναι κυρίως φυσικό ή από annatto, και τα πρόσθετα είναι ελεγχόμενα. Όμως, όπως σε όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα, η καλύτερη επιλογή είναι τα λιγότερο επεξεργασμένα, με απλή λίστα συστατικών.
Καλή απόλαυση – και καλύτερα να το τρως με μέτρο!