Μια νέα κορεατική μελέτη που δημοσιεύτηκε μόλις χθες, 1η Δεκεμβρίου 2025, φέρνει στο φως μια δυσάρεστη αλήθεια: Ακόμα και τα πιο «αθώα» τρόφιμα που τρώμε καθημερινά – από ψητά κρέατα και τηγανητές πατάτες μέχρι καπνιστό σολομό και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς – μπορεί να περιέχουν καρκινογόνες χημικές ουσίες, γνωστές ως πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAHs).
Η έρευνα, που έγινε από το Εθνικό Πανεπιστήμιο Επιστήμης και Τεχνολογίας της Σεούλ (SeoulTech) υπό τον καθηγητή Joon-Goo Lee, δεν ανακάλυψε απλώς την παρουσία αυτών των ουσιών – αυτό ήταν ήδη γνωστό. Το μεγάλο νέο είναι ότι ανέπτυξαν μια νέα, γρήγορη και φιλική προς το περιβάλλον μέθοδο (QuEChERS) που εντοπίζει με εξαιρετική ακρίβεια οκτώ από τις πιο επικίνδυνες PAHs σε ελάχιστο χρόνο και με πολύ λιγότερα χημικά από τις παλιές μεθόδους.
Τι Είναι Αυτές οι Ουσίες και Πώς Μπαίνουν στο Φαγητό μας;
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται όταν οργανική ύλη καίγεται ή θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς αρκετό οξυγόνο. Συναντώνται:
- Σε ψητά, σχάρας και μπάρμπεκιου (ειδικά όταν το λίπος στάζει και καίγεται)
- Σε καπνιστά τρόφιμα (σολομός, τυριά, αλλαντικά)
- Σε τηγανητά και βαθιά τηγανισμένα (πατάτες, ντόνατς)
- Σε καβουρδισμένους καφέδες και ξηρούς καρπούς
- Ακόμα και σε φρούτα και λαχανικά που έχουν εκτεθεί σε ατμοσφαιρική ρύπανση ή μολυσμένο έδαφος
Από τις οκτώ ουσίες που εξέτασαν οι ερευνητές, οι πιο γνωστές και επικίνδυνες είναι το βενζο[a]πυρένιο (Benzo[a]pyrene), που η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει χαρακτηρίσει ως «σαφώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο» (Ομάδα 1 του IARC).
Η Μέθοδος που Αλλάζει τα Δεδομένα
Η κλασική ανάλυση PAHs ήταν χρονοβόρα, απαιτούσε μεγάλες ποσότητες τοξικών διαλυτών και πολύπλοκο εξοπλισμό. Η νέα μέθοδος QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe) χρειάζεται μόλις λίγα λεπτά, χρησιμοποιεί ελάχιστα χημικά και δίνει αποτελέσματα με ακρίβεια μεγαλύτερη από 99%.
Οι επιστήμονες δοκίμασαν τη μέθοδο σε δεκάδες διαφορετικά τρόφιμα και πέτυχαν:
- Ανίχνευση ακόμα και σε συγκεντρώσεις 0,006 μικρογραμμάρια ανά κιλό
- Ανακτήσεις 86–110% (δηλαδή σχεδόν όλα τα PAHs που υπήρχαν, ανιχνεύτηκαν)
- Αποτελέσματα που επαναλαμβάνονται με ακρίβεια 0,4–6,9%
«Αυτή η μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί εύκολα σε εργαστήρια ρουτίνας και να βοηθήσει τις αρχές να ελέγχουν πιο γρήγορα και φθηνά τα τρόφιμα που φτάνουν στο τραπέζι μας», τονίζει ο καθηγητής Lee.
Τι Σημαίνει Αυτό για Εμάς στην Καθημερινότητα;
Δεν χρειάζεται πανικός – οι περισσότερες τροφές έχουν PAHs σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Όμως η μελέτη δείχνει ότι ο κίνδυνος δεν είναι θεωρητικός. Μερικές απλές κινήσεις μπορούν να μειώσουν δραστικά την έκθεση:
- Αποφύγετε το κάρβουνο και το πολύ καμένο κρέας (τα μαύρα σημεία είναι γεμάτα PAHs)
- Προτιμήστε ψήσιμο σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ή στον φούρνο
- Μαρινάρετε το κρέας πριν το ψήσιμο (μειώνει τα PAHs έως και 90%)
- Αφαιρέστε το καμένο λίπος και τη μαύρη πέτσα
- Επιλέγετε βιολογικά προϊόντα όταν είναι δυνατόν (λιγότερη ατμοσφαιρική ρύπανση)
- Μην καπνίζετε τρόφιμα στο σπίτι χωρίς σωστό εξοπλισμό
Η νέα αυτή μέθοδος δίνει πλέον τη δυνατότητα σε Ελλάδα και Ευρώπη να ελέγχουν πιο συχνά και πιο αποτελεσματικά τα τρόφιμα μας. Όπως λέει και ο καθηγητής Lee: «Μπορούμε πια να προσφέρουμε ασφαλέστερα τρόφιμα στον κόσμο, χρησιμοποιώντας λιγότερες τοξικές χημικές ουσίες στα εργαστήρια».
Το μήνυμα είναι σαφές: Η υγιεινή διατροφή δεν αρκεί να είναι απλώς «φρέσκια» και «φυσική». Πρέπει να είναι και ασφαλής από αόρατους εχθρούς που κρύβονται ακόμα και στο πιο νόστιμο ψητό.