Η κονσέρβα, ένα από τα πιο καθημερινά αντικείμενα της κουζίνας, προέκυψε από το ερώτημα πώς θα τρέφεται ένας στρατός μακριά από τα χωράφια του. Η απάντηση δόθηκε από έναν ζαχαροπλάστη, και όχι από επιστήμονα, σε μια εποχή που κανείς δεν ήξερε γιατί λειτουργούσε.
Ο Απέρ και τα μπουκάλια
Ο Νικολά Απέρ (Nicolas Appert, 1749–1841) ήταν Γάλλος ζαχαροπλάστης και ζυθοποιός. Η μέθοδός του ήταν απλή στην περιγραφή: έβαζε τρόφιμα σε γυάλινα δοχεία, αρχικά σε μπουκάλια σαμπάνιας, τα σφράγιζε και τα έβραζε μέσα σε νερό. Το 1804 λειτούργησε στη Massy το πρώτο εργοστάσιο εμφιάλωσης τροφίμων, αρκετά χρόνια πριν ο Λουί Παστέρ δείξει ότι η θερμότητα σκοτώνει τους μικροοργανισμούς που προκαλούν σήψη. Ο Απέρ δηλαδή είχε τη μέθοδο χωρίς την εξήγηση.
Το 1795 οι γαλλικές αρχές είχαν προκηρύξει χρηματικό έπαθλο για μια αξιόπιστη μέθοδο συντήρησης τροφίμων. Το 1810 ο Απέρ έλαβε 12.000 φράγκα, με τον όρο να δημοσιεύσει τη μέθοδό του. Την ίδια χρονιά κυκλοφόρησε το βιβλίο του «Η τέχνη της συντήρησης των ζωικών και φυτικών ουσιών», σε 6.000 αντίτυπα.
Από το γυαλί στο τενεκεδένιο κουτί
Το γυαλί έσπαγε, και αυτό περιόριζε τη μέθοδο όταν επρόκειτο για μακρινά ταξίδια. Το 1810 ο Βρετανός έμπορος Πίτερ Ντυράν (Peter Durand) πήρε από τον βασιλιά Γεώργιο Γ΄ δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για συντήρηση τροφίμων σε δοχεία από επικασσιτερωμένο σίδηρο. Το 1813 οι Μπράιαν Ντόνκιν και Τζον Χολ άνοιξαν στο Λονδίνο το πρώτο εμπορικό εργοστάσιο κονσερβοποιίας και προμήθευαν κονσερβαρισμένο κρέας στο βρετανικό ναυτικό.
Το κουτί που δεν άνοιγε εύκολα
Τα πρώτα κουτιά ήταν χοντρά. Τα ανοίγαν με σφυρί και καλέμι, και οι οδηγίες ήταν της μορφής «κόψτε γύρω από το καπάκι». Ο Έζρα Γουόρνερ (Ezra Warner) κατοχύρωσε στις ΗΠΑ το πρώτο ειδικό ανοιχτήρι το 1858, δηλαδή δεκαετίες μετά το δίπλωμα του Ντυράν. Άλλες πηγές δίνουν ελαφρώς διαφορετικές χρονολογίες για το ανοιχτήρι (1858 έως 1860), γι’ αυτό το 1858 είναι η πιο συχνή αναφορά και όχι απόλυτη βεβαιότητα.
Ένα μάθημα για την καινοτομία
Η ιστορία δείχνει ότι μια τεχνική μπορεί να λειτουργεί πολύ πριν εξηγηθεί και ότι η πρακτική λύση συχνά κάνει έναν γύρο ακόμα πριν φτάσει στο σπίτι. Ο Απέρ έλυσε το πρόβλημα της συντήρησης. Το πρόβλημα του ανοίγματος περίμενε να το λύσει κάποιος άλλος.
