Σχεδόν όλοι έχουμε πει την ίδια φράση: «κανείς δεν το φτιάχνει σαν τη μαμά μου». Δεν είναι απλώς συναισθηματισμός ή προκατάληψη — η νευροεπιστήμη, η ψυχολογία και η έρευνα γεύσης δείχνουν ότι υπάρχουν συγκεκριμένοι βιολογικοί και ψυχολογικοί μηχανισμοί πίσω από αυτή την εντύπωση.
1. Η εκμάθηση γεύσεων ξεκινά πριν καν γεννηθούμε
Η ερευνήτρια Julie Mennella και οι συνεργάτες της στο Monell Chemical Senses Center έδειξαν ότι οι γεύσεις από τη διατροφή της μητέρας κατά την εγκυμοσύνη μεταφέρονται στο αμνιακό υγρό και καταπίνονται από το έμβρυο. Με άλλα λόγια, το μωρό «γεύεται» πιάτα της μητέρας του πολύ πριν φάει στερεή τροφή. Στη συνέχεια, κάποιες από αυτές τις γεύσεις εμφανίζονται ξανά στο μητρικό γάλα, το οποίο λειτουργεί σαν γέφυρα ανάμεσα στην ενδομήτρια εμπειρία και στη μετέπειτα διατροφή.
Σε πείραμα με έγκυες γυναίκες που κατανάλωναν χυμό καρότου, τα βρέφη που είχαν εκτεθεί σε αυτή τη γεύση —είτε μέσω αμνιακού υγρού είτε μέσω γάλακτος— εμφάνιζαν λιγότερες αρνητικές εκφράσεις προσώπου όταν έτρωγαν κρέμα με γεύση καρότου, σε σύγκριση με βρέφη που δεν είχαν εκτεθεί</cite>, ενώ οι μητέρες τους ανέφεραν ότι το απολάμβαναν περισσότερο. Αυτό σημαίνει ότι οι γευστικές προτιμήσεις δεν διαμορφώνονται τυχαία, αλλά «προγραμματίζονται» νωρίς, μέσα από την επανάληψη συγκεκριμένων γεύσεων μέσα στην οικογένεια — γεύσεις που, στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων, προέρχονται από το φαγητό της μητέρας.
2. Το φαγητό συνδέεται νευρωνικά με την ασφάλεια και την αγάπη
Η επανάληψη αυτών των γευστικών εμπειριών κατά την παιδική ηλικία δεν είναι απλώς αισθητηριακή· είναι συναισθηματική. Κάθε φορά που ένα παιδί τρώει ένα πιάτο σε πλαίσιο ασφάλειας, φροντίδας και προσοχής, ο εγκέφαλος συνδέει τη συγκεκριμένη γεύση, οσμή και υφή με θετικά συναισθήματα. Όπως σημειώνει σχετική ανασκόπηση της βιβλιογραφίας, το «comfort food» τείνει να είναι το αγαπημένο φαγητό της παιδικής ηλικίας κάποιου, ή συνδέεται με ένα συγκεκριμένο πρόσωπο, τόπο ή στιγμή με θετικό συναισθηματικό πρόσημο. Αυτές οι συνδέσεις εγγράφονται σε μια περίοδο της ζωής όπου ο εγκέφαλος είναι ιδιαίτερα δεκτικός σε μαθησιακές διεργασίες, με αποτέλεσμα να παραμένουν ισχυρές για δεκαετίες.
3. Η γεύση δεν είναι μόνο αίσθηση — είναι και ανάμνηση
Αυτό που αντιλαμβανόμαστε ως «γεύση» δεν προέρχεται μόνο από τη γλώσσα. Ενσωματώνει οσμή, υφή, θερμοκρασία, ήχο, αλλά και το συναισθηματικό και κοινωνικό πλαίσιο μέσα στο οποίο τρώμε. Ερευνητές της γευστικής ψυχολογίας επισημαίνουν ότι η απόλαυση ενός φαγητού επηρεάζεται όχι μόνο από τη γεύση καθαυτή, αλλά και από αναμνήσεις, το περιβάλλον και τα πρόσωπα με τα οποία μοιραζόμαστε το γεύμα Γι’ αυτό ένα πιάτο που μαγειρεύει η μητέρα μπορεί να «νικά» σε αντίληψη ακόμη και ένα τεχνικά πιο περίτεχνο πιάτο από επαγγελματία σεφ.
Ρόλο παίζει και η όσφρηση, η οποία συνδέεται νευρωνικά πολύ στενά με τη μνήμη. Όπως αναφέρει η ερευνήτρια Chelsea Reid, οι μυρωδιές φαίνεται να προκαλούν νοσταλγία με ιδιαίτερα έντονο τρόπο, ακριβώς λόγω αυτής της ισχυρής σύνδεσης οσμής και αυτοβιογραφικής μνήμης. Μια μυρωδιά από την κουζίνα της μαμάς μπορεί αυτόματα να «ανοίξει» μια ολόκληρη σκηνή παιδικών αναμνήσεων.
4. Το «φτιαγμένο με αγάπη» έχει μετρήσιμη επίδραση
Δεν είναι μόνο η ανάμνηση — παίζει ρόλο και η πρόθεση πίσω από το φαγητό. Έρευνες γευστικής ψυχολογίας δείχνουν ότι όταν πιστεύουμε πως κάποιος μαγείρεψε κάτι ειδικά για εμάς, με φροντίδα, η αντιλαμβανόμενη απόλαυση αυξάνεται μετρήσιμα, ανεξάρτητα από την αντικειμενική ποιότητα του φαγητού. Η προσδοκία και η πρόθεση επηρεάζουν την πραγματική αισθητηριακή εμπειρία — φαινόμενο συγγενές με αυτό που στη νευρογαστρονομία ονομάζεται «γνωστική γευστικότητα» (cognitive influence on flavor perception).
5. Το φαγητό ως μηχανισμός συναισθηματικής ρύθμισης
Η νοσταλγική τροφή δεν είναι απλώς ευχάριστη — φαίνεται πως λειτουργεί και ως πραγματικός μηχανισμός αντιμετώπισης άγχους. Ο όρος «comfort food» καθιερώθηκε από την ψυχολόγο Joyce Brothers ήδη από το 1966, περιγράφοντας τροφές που συνδέονται με την ασφάλεια της παιδικής ηλικίας, όπως το φαγητό της μητέρας. Σε πειράματα της ερευνήτριας Chelsea Reid, ακόμη και όταν οι συμμετέχοντες απλώς φαντάζονταν ότι έτρωγαν το νοσταλγικό τους φαγητό, χωρίς να το καταναλώνουν πραγματικά, βίωναν συναισθηματικά οφέλη— κάτι που υποδεικνύει πως το ψυχολογικό στοιχείο μπορεί να είναι εξίσου σημαντικό, αν όχι περισσότερο, από την ίδια τη γεύση.
Επιπλέον, έρευνα του ψυχολόγου Jordan Troisi έδειξε ότι άνθρωποι με ισχυρούς κοινωνικούς δεσμούς προτιμούσαν περισσότερο τη γεύση του comfort food όταν ένιωθαν κοινωνική απομόνωση, κάτι που συνδέει το φαγητό της μαμάς με τη βαθύτερη ανάγκη του ανθρώπου για σύνδεση και ανήκειν.
Το συμπέρασμα
Το «μυστικό υλικό» στο φαγητό της μαμάς δεν είναι κάποιο μπαχαρικό — είναι ο συνδυασμός πρώιμης γευστικής εκμάθησης πριν καν γεννηθούμε, χρόνιας επανάληψης μέσα σε πλαίσιο αγάπης και ασφάλειας, ισχυρής σύνδεσης οσμής-μνήμης, και της ψυχολογικής λειτουργίας του φαγητού ως πηγής παρηγοριάς. Ο εγκέφαλός μας δεν αξιολογεί απλώς γεύσεις· αξιολογεί ολόκληρες εμπειρίες. Και καμία επαγγελματική κουζίνα δεν μπορεί εύκολα να αναπαράγει μια ζωή αναμνήσεων.
Πηγές: Mennella, Jagnow & Beauchamp (2001), Pediatrics· Reid, C., έρευνα για comfort food και νοσταλγία· Troisi, J. (2015)· Locher et al. (2005), ανασκόπηση για comfort food.